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蘑菇的食与毒

2019-06-24

     蘑菇学名蕈菌(mushroom),又称大型真菌(macro fungi),泛指肉眼可见、徒手可采的真菌。中国古籍中将生长在树木上的蘑菇称为蕈,生长在地面上的蘑菇称为菌。估计地球上的蘑菇约16万种,被命名的约1.6万种,仅占10%。我国至少有10万种蘑菇,已知的不到1万种。 

    蘑菇广泛分布于世界各地,只要能生长绿色植物的地方几乎都能见到其身影,尤以山野、草原、树林地带最为多见。同一种蕈菌的生长是有季节性的,须具备一定温度和湿度才能生长,我国每年的6-9月是蘑菇生长的高峰期。蘑菇的存活时间较短,短的几小时,长的不过几天即逝。 

    

   蘑菇能为人类提供食物和药物。早在6000年前我国古人就开始食用蕈菌,野生蘑菇在我国被誉为山珍主要含有蛋白质、碳水化合物、粗纤维、脂类、多种维生素和多种矿物元素等,味道鲜美,如鸡枞、松茸、鸡油菌等。目前全世界记载可食用的野生蘑菇约2000种,我国食用的有936种。随着科技的发展和进步,蘑菇实现人工栽培,如人工栽培的香菇、平菇、鸡腿菇、银耳等,已成为人们日常餐桌上的菜品。野生蘑菇的美味吸引着人们去采食,一些省份或地区野生蘑菇采集与交易已成为重要的经济产业。   

  

    蘑菇不仅可食用,还可药用。2000多年前的东汉末年,世界上第一部药物专著《神农本草经》就记载灵芝、茯苓、猪苓、雷丸等药用蘑菇,明朝李时珍的《本草纳目》中收录的大型真菌就有20多种。药用蘑菇主要含有多糖和肽类化合物、萜类化合物、生物碱和其他化合物等。如被誉为高档补品的冬虫夏草灵芝、茯苓、猪苓等药用磨菇实现人工栽培,甚至毒蘑菇如鹅膏毒素也将成为治疗癌症的药物。目前记载全世界可药用的蘑菇700余种,我国药用的有437种。 

    

  但有些蘑菇有毒,人误食可中毒甚至死亡,这类蘑菇统称为毒蘑菇。全世界已知的毒蘑菇超过1000种,我国大约有435种。由于野生蘑菇的形态多种多样,非专业人员仅凭经验,靠形态、气味、颜色等特征来辨识非常困难。在野外,无毒的蘑菇往往与有毒的蘑菇混生,外观相似,极易误采食。世界各地每年都有因误采食毒蘑菇而中毒发生,误食毒蘑菇中毒已成为一个对人类健康造成威胁的全球性问题。我国2004-2014突发公共卫生事件报告管理信息系统报告显示,11年间共报告毒蘑菇中毒事件576起,致3701人中毒,死亡786例,病死率为21.24%,病死率居突发公共卫生事件之首。 

   因此,为了保证营养美味健康安全,不盲目采食野生蘑菇才是预防和控制毒蘑菇中毒的关键!最好选购人工栽培的蘑菇食用若要食用野生蘑菇可到正规的市场购买或到规范的餐厅食用  

       

                   中国疾病预防控制中心

职业卫生与中毒控制 

    

  尹萸 研究员 

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